Kocken Paul Svensson har vidgat sina vyer bortom finkrogarnas lyxmat.

- Matlagning är inte bara att skala ärtor. Att laga mat till tusen personer är också roligt. Om man kan det.

Det är kunskap och inspiration, att det är roligt att gå till jobbet, som är avgörande för hur maten smakar, menar Paul Svensson.

När han blev tillfrågad om att vara med i tv-programmet Matakuten arbetade han som kökschef på restaurang Fredsgatan 12 i Stockholm och med matkonst i den högre skolan.

- Jag är uppvuxen i finkrogskök och kan egentligen inte något annat.

Ändå tackade han ja. Dels för att det var en ny utmaning, dels för att han är förälder själv och nyfiken på hur det ser ut i skolköken.

Han lärde sig hur det går till och sedan dess delar han sin tid mellan finkrogar och skolkök. Ena dagen jurymedlem i uttagningarna till kock-VM, Bocuse d'Or i Lyon, och nästa som föreläsare om skolmat.

Någon har beskrivit Sveriges skolmat som akut och kroniskt sjuk, i stort behov av intensivvård. Paul Svensson håller till viss del med, han har på sina resor sett både bra och mindre bra skolkök.

- Matakuten behövdes för att skapa en debatt. Första säsongen handlade främst om att påverka politiker och föräldrar och på sikt kommer det förhoppningsvis att bli lättare.

Från att enbart ha ägnat sig åt arbete på stjärnbeströdda Michelinkrogar, där gästerna förväntar sig att de bästa råvarorna som går att få tag på har förädlats på allra bästa sätt, har han fått prova på matlagning på en betydligt mindre budget.

- Jag förstod inte hur man skulle kunna laga mat på inga pengar alls.

Det beundrar han personalen för och säger att skolkökens kockar är bra på mycket.

- De är jätteduktiga på logistik och integration och specialkosten är inte helt enkel att laga. Sämst är kompetensnivån, det finns ingenstans att vända sig för utbildning eftersom allt är ägnat åt den privata sektorn.

Det som behövs, säger han, är såväl grundutbildning som utbildning i tillagningstekniker och kännedom om råvarors egenskaper, kemin och fysiken bakom matlagning. Både för att maten ska bli så bra som den kan bli och för att det ska vara roligt att jobba.

- Man behöver inspiration, komma nära produkterna för att få en glädje. Och respons, en klapp på axeln. Annars är det svårt att gå till jobbet.

Mottagningskök är inte något positivt i Paul Svenssons ögon och han ifrågasätter starkt dess existens - utan tillagning blir det inte roligt att jobba. Han har sett att kommuner har svängt mot fler tillagningskök, att politiker försöker spara in på andra saker än skolmaten.

Men än tycker han inte att skolmaten är räddad, det behövs mer kunskap på många nivåer. Och i allra högsta grad även utanför köken.