Erdal Asci snurrar vant den tunna tefatsformade degen mellan handflatorna.
–Vi hade ett eget bageri i Turkiet. Lukten från degen, jag gillar den.
Han är 32 år gammal och driver en liten pizzeria i Linnéstaden i Göteborg. Sedan han kom till Sverige för drygt elva år sedan har han i princip bara arbetat inom pizzabranschen; det kändes aldrig något annat än naturligt för honom.
–När vi kom hit – alla mina kompisar och släktingar jobbade i pizzabranschen.
Erdal Asci är på många sätt en väldigt vanlig pizzarestauratör – i Sverige. Här är den typiska pizzerian ett litet, oberoende företag som drivs av människor med invandrarbakgrund.
Pizzabranschen kartlagd
–Det skiljer den svenska pizzabranschen från till exempel Norge eller Finland, där kedjor har en större plats på marknaden, säger Henrik Hultman, sociolog och universitetsadjunkt vid Linnéuniversitetet i Växjö.
Det, och företagarnas härkomst.
–Det är en förkrossande dominans av företagare som har utländsk bakgrund eller är födda i ett annat land.
Pizzaporträttet han målar upp överraskar knappast någon. Men Henrik Hultmans beskrivning av den typiske pizzarestauratören är ingen grov generalisering byggd på fördomar. Den är en summering av hans forskningsresultat.
I arbetet med sin avhandling tittade Henrik Hultman närmare på den "typiska" pizzerian. Genom att studera 34 restauratörer har han kartlagt vilka vägar, val och villkor som lett dem till branschen.
–Det finns tre vägar in i branschen. Vissa tvingas in, vissa hamnar i, och vissa väljer pizzabranschen.
Annorlunda i Finland
I branschens begynnelse på 1970-talet valde folk att lämna sina arbeten, ofta i tillverkningsindustrin, för att starta pizzerior. Numera är det vanligast att folk antingen fasas in stegvis, likt Erdal Asci, eller att de känner sig tvungna att ta ett pizzajobb. De senare har ofta både utbildning och erfarenhet från andra branscher i sina hemländer.
–De är intvingade företagare som inte riktigt är tillfreds med den rollen. De hade föredragit ett annat alternativ. Omständigheter i deras liv som har att göra med den svenska arbetsmarknaden och dess trösklar gör att de inte har så mycket annat val, säger Henrik Hultman.
Han har inte undersökt varför det ser annorlunda ut i Norge och Finland.
–Men om jag skulle dra till med en hypotes så tror jag att det hänger samman med de olika migrationshistorierna. Särskilt Finland har haft en annan politik kring invandring. När branschen i Sverige startade så hade vi ett potentiellt utbud av presumtiva pizzarestauratörer i vårt land, sedan har de aktivt fyllts på. På motsvarande sätt tror jag inte det har varit i Finland. De har haft en mer restriktiv invandringspolitik, så där har andra aktörer varit först på plats.
Ovanlig forskning
Invandrares företagande är ett etablerat forskningsfält. Ändå är det ovanligt med forskning om typiska "lågtröskelbranscher" med många invandrarföretag, säger Henrik Hultman. Han upplever att forskare, ekonomer och politiker är mer intresserade av vad som beskrivs som "goda exempel" på invandrares företagande.
–Högtröskelbranscher, branscher som är mer expansiva, där förutsättningarna för tillväxt är bättre för företagen. Pizzabranschen tillhör segmentet av branscher där villkoren inte är särskilt gynnsamma. Tvärtom, de är ganska dåliga.
Erdal Asci ser dock mycket positivt på sin yrkestillvaro. Den är krångligare än vad många tror, säger han, men också mer givande och inte alltid så slitsam som den kan ge sken av.
–Jag tycker om att baka pizza. Jag älskar branschen.
Fakta: Pizzabranschens tre kardinalproblem
Kartläggningen av den svenska pizzabranschen gjordes bland annat med hjälp av djupintervjuer med 34 pizzarestauratörer i olika svenska städer om deras liv.
Det upplevs av många som svårt att lämna branschen, som annars har tre kardinalproblem:
Låg lönsamhet och hög arbetsbelastning
Vissa har jobbet fast de inte vill.
Statusproblem. Det anses vara ett lågstatusjobb.
Henrik Hultman försvarade sin avhandling "Liv och arbete i pizzabranschen" vid en offentlig disputation den 6 december.
Källa: Linnéuniversitetet i Växjö (TT)
